Da li su pečurke povrće?
Pečurke nisu povrće. One ne pripadaju ni biljkama ni životinjama već su krajevstvo za sebe. Zato ni njihove nutritivne osobine nisu iste, kao ni tehnike pripreme i čuvanja. Ipak, pečurke imaju osobine i biljaka i životinja. To je odlično jer mogu biti izvor proteina
za vegetarijance i vegane a da pri tome sadrže i brojna druga jedinjenja koja nisu prisutna u biljkama (npr. vitamin B12, vitamin D) a koja ove grupe potrošača nadoknađuju koripšćenjem suplemenata. Prvobitno se tvrdilo da pečurke nisu nutritivno vredne. U međuvremenu je dokazano suprotno. Međutim, energetska vrednost pečurki je izuzetno niska, nešto preko 100 kalorija po kg svežih plodova. Zato se one smatraju i dijetetskom namirnicom.
Da li je istina da je biološka vrednost pečuraka niska jer sadrže hitin?
Nije istina. Da, one sadrže ovaj kompleksni ugljeni hidrat koji ulazi u sastav njihovih ćelija i do skoro se mislilo da ljudi ne mogu da ga vare. Pre nekoliko godina je naučno dokazano da ljudi poseduju enzim koji razlaže ovaj molekul, mada ne u velikim količinama što može uzrokovati smanjeno iskorišćenje korisnih materija iz gljiva. Biološka vrednost se, međutim, može povećati pripremom gljiva različitim kulinarskim metodama ili korišćenjem suplemenata na bazi gljiva.
Da li je bolje jesti sirove ili termički obrađene pečurke?
Definitivno termički obrađene. Izlaganjem pečuraka visokoj temperaturi narušava se njihova ćelijska struktura koja je fizička barijera za njihovo maksimalno iskorišćenje u našem organizmu. Na taj način korisne materije poput šećera, proteina, vlakana, bivaju dostupnije i bolje usvojive tokom prolaska kroz naš digestivni trakt. Ipak, termička obrada, posebno prekomerna, može uništiti neka bioaktivna jedinjenja koja nisu otporna na visoke temperature, kao što su vitamini.
Kako nas prodavci varaju kada su pečurke u pitanju?
1. Veoma često se dešava da se gajena bukovača prodaje kao divlja što znači duplo višu cenu. Kako prepoznati da je reč o prevari? Bukovača iz prirode raste na drvetu i uglavnom je tamnije boje (sive do golubije boje).
2. Gajena bukovača se proizvodi na slami pa ako obratite pažnju možete na dršci zapaziti komadiće slame. Gajene pečurke se često neposredno pred prodaju ili već na samoj tezgi kvase, prskaju ili uranjaju u vodu. Pošto imaju veliku moć upijanja, poput sunđera, povući će značajnu količinu vode. Na taj način platićete za dodatnu masu vode a ne samu pečurku. Zato, ako je moguće, pri kupovini valja pokušati stegnuti neku od izloženih pečuraka. Ukoliko su dodatno vlažene biće vrlo jednostavno iscediti vodu. Pečurke koje nisu dodatno vlažene, takođe, duže traju i ukusnije su prilikom pripreme jer se dodavanjem vode razblažuju njihove aromatične materije.
Zašto bi od sutra trebali da kupujete starije šampinjone?
Aroma se kod pečuraka razvija sa starenjem. To znači da su gljive ubrane u kasnijoj fazi rasta i ukusnije. Zašto onda svi prodaju bele šampinjone sa skupljenim/zatvorenim šeširom? Takvi primerci su bebe i nemaju dovoljno razvijen aromatski profil tako da ukoliko jedete ovakve primerke i niste oduševljeni ukusom pečurki to ne treba da vas čudi. Kako pečurke imaju kratak rok trajanja nakon branja proizvođači žele da obezbede duže vreme koje njihov proizvod može provesti na polici u prodavnici te se odlučuju da pečurke beru prerano. Jako mladi, bebi primerci, imaju čvrstu strukturu i tek treba da se razviju pa će i duže moći da budu na polici u prodavnici. Ovo je na žalost navelo potrošače na pomisao da su samo ovakve pečurke dobre. To nije istina. Sledeći put potražite one koje su pred istekom roka trajanja. A osim što će biti ukusnije biće i jeftinije. Dobro i za stomak i za novčanik.
Šta ako na pečurkama (šampinjonima) postoje crne fleke?
Ovo ne treba da vas brine. To su modrice koje se na pečurkama pojavljuju kada su pretrpele mehaničku povredu. Baš kao i kod ljudi. Pečurke sadrže enzime koji u kontaktu sa vazduhom na mestu gde je do povrede tkiva došlo menjaju boju što se manifestuje kao braon zone. Ovakve pečurke i dalje su bezbedne i ukusne. Ipak, brže se kvare jer je mehanička povreda i ulaz za mikroorganizme pa ih je potrebno što pre pripremiti i potrošiti.
Kako prepoznati pokvarene pečurke?
Ako se po površini šešira ili drške pojavila sluz i uz to imaju neprijatan miris ovakve pečurke su kontaminirane bakterijama i ukoliko ih konzumirate imaćete stomačne probleme i dijareju.
Kako je najbolje pripremati pečurke?
Izbor je apsolutno na vama. Možete ih blanširati, kuvati, pržiti, dinstati, peći, pripremiti u vakuumu (sous vide), marinirati, ukiseliti. Zavisno od vrste pečurke se mogu i zamrzavati i čuvati u zamrzivaču do godinu dana. Pojedine vrste je pre zamrzavanja poželjno blanširati da bi se sačuvala boja i inaktivirali enzimi.
Da li je opasno podgrevati pečurke?
Nije opasno podgrevati pečurke u kontekstu razvoja toksičnih jedinjenja. Međutim, pečurke su podložne razvoju bakterija pa je zato poželjno izbegavati duže čuvanje i podgrevanje već pripremljenih pečurki.
Da li se lekovita svojstva pečuraka mogu osetiti ukoliko se one jedu?
I da i ne. Količine koje konzumiramo kao i oblik i način pripreme nisu adekvatni da bi smo uneli dovoljne količine aktivnih jedinjenja te osetili lekovita svojstva. Ipak, pojedina jedinjenja imaju blagotvorno dejstvo na naš organizam, a pečurke su dobar izvor komponenata poput vitamina B12 i D2. Da bi smo pomogli pečurkama da nam pomognu potrebno je da ih češće konzumiramo, praktično svakodnevno.